Разработка технологии инстант-смеси для производства обогащенного мягкого мороженого

Lubov Vladimirovna Golubeva, Ekaterina Anatol’evna Pozhidaeva, Evgenij Sergeevich Popov, Lubov Nikolaevna Golubeva


Аннотация


Среди многочисленных видов молочных продуктов неизменно повышенным спросом пользуются замороженные взбитые десерты благодаря прекрасным вкусовым свойствам, высокой пищевой и биологической ценности, а также возможным лечебно-профилактическим свойствам. С учетом проблемы сезонности переработки молока и дефицита сырья в районах, где отсутствует молочное животноводство целесообразно использование в качестве основы для производства мороженого – сухой смеси. Цель работы – разработка технологии сухой инстант-смеси для производства мягкого мороженого повышенной пищевой и биологической ценности, обладающей увеличенным сроком годности, обогащенной эссенциальными компонентами. В качестве основных компонентов сухой инстант-смеси для производства обогащенного мягкого мороженого были выбраны: сухое обезжиренное молоко, порошок из перепелиных яиц, сухой растительный жир. Разработанная программа для ЭВМ позволяет рассчитать оптимальный состав инстант-смеси, аминокислотный состав которой максимально приближен к рекомендуемому ФАО/ВОЗ. Разработанная сухая инстант-смесь обеспечивает получение обогащенного мягкого мороженого, повышенной пищевой и биологической ценности, с высокими потребительскими свойствами и предназначена, в частности, для производства мягкого мороженого в лечебно-профилактических учреждениях, а также в районах отдаленных от сырьевых источников.

Ключевые слова


мягкое мороженое; сухая смесь; йодированный продукт

Литература


Bolliger S., Korndrust B., Golf H.D., Tharp B.W., Windhab E.J. Influence of emulsifiers on ice cream produced by conventional freezing and low-temperature extrusion processing // Int. Dairy J., 2000, no. 10, pp. 497–504.

Кузнецов В.В., Шилер Г.Г. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности: справочник. СПб.: ГИОРД, 2006. 480с.

Cebula D.J., Russel A.B. Ice crystallization control in ice cream // Ice Cream, 1998, no. 4, pp. 131–139.

Голубева Л.В., Пожидаева Е.А., Гребенщиков А.В., Черкасова Е.И. Влияние состава смеси на структуру мягкого мороженого // Молочная промышленность. 2011. № 10. С. 74-75.

Голубева Л.В. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока. М. : ДеЛи принт, 2005. 376 с.

Голубева Л.В., Пожидаева Е.А., Аникина Е.А., Качанова Е.П. Изучение возможности использования растительного жира в технологии мороженого // В мире научных открытий. 2010. № 4. С. 8-9.

Свидетельство № 2011612357 (Россия). Оптимизация композиционного состава поликомпонентной смеси. Голубева Л.В., Пожидаева Е.А., Попов Д.С., Попов Е.С. Опубл. 21.03.2011.

Дамодаран Ш., Паркин К.Л., Феннема О.Р. Химия пищевых продуктов. СПб.: ИД «Профессия», 2012. 1040 с.

Патент № 2449552 (Россия). Сухая смесь для мягкого мороженого повышенной биологической ценности. Голубева Л.В., Пожидаева Е.А., Аникина Е.А., Качанова Е.П. Опубл. 10.05.2012.




DOI: https://doi.org/10.12731/wsd-2015-8.2-848-855

Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.


Bookmark and Share


(c) 2016 В мире научных открытий



ISSN 2658-6649 (print)

ISSN 2658-6657 (online)

HotLog Яндекс цитирования