ВЛИЯНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ В ВОССТАНОВЛЕННОМ ОБЕЗЖИРЕННОМ МОЛОКЕ НА ПРОЦЕСС СИНЕРЕЗИСА МЯГКОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА

M. E. Tyryshkina


Аннотация


Представлены результаты исследований по разработке и реализации технологии производства сыров из концентрированного молока. В данной статье для достоверного сравнения рассмотрены опытные образцы с минимальными дозами фермента и хлорида кальция. Исследованы различные характеристики молочно-белковых сгустков с повышенным содержанием белка. Выявлено, что при повышенном содержании белка характеристики молочно-белковых сгустков ухудшаются. Результаты проведенных исследований показали о необходимости ограничить долю сухих веществ в молочной смеси 22%.

Ключевые слова


ДЕФИЦИТ БЕЛКА; МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫЙ КОНЦЕНТРАТ; СОДЕРЖАНИЕ СУХИХ ВЕЩЕСТВ; СЫВОРОТКА; ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ КОАГУЛЯЦИИ; САМОПРЕССОВАНИЕ

Литература


Архипов А.Н., Остроумов Л.А. Состав и свойства молочно-белковых концентратов//Молочная промышленность. 2011. №10. С. 65.

Кудишкина Ю. Применение молочно-белковых концентратов в производстве сыра//Переработка молока. 2012. №11. С. 21-23.

Мазаевский В.Б. Исследование и разработка технологии мягкого сыра из восстановленного молока: автореф.дис. … канд.техн.наук. -Барнаул. 2013. 21 с.

Смирнова И.А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока: дис. …докт. техн. наук. -Кемерово. 2005. 425 с.

Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. -М.:Агропромиздат, 1991. 463 с.




DOI: https://doi.org/10.12731/wsd-2014-6-252-257

Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.


Bookmark and Share


(c) 2016 В мире научных открытий



ISSN 2658-6649 (print)

ISSN 2658-6657 (online)

HotLog Яндекс цитирования