ИССЛЕДОВАНИЕ КИСЛОТООБРАЗОВАНИЯ В ПРОЦЕССЕ КОАГУЛЯЦИИ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО КОНЦЕНТРАТА В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫЧУЖНОГО СЫРА

M. E. Tyryshkina, R. S. Sverkunov


Аннотация


Описаны результаты исследований по разработке технологии мягкого сыра из концентрированного молока. Установлено влияние дозы внесения свертывающего фермента, хлорида кальция и содержания сухих веществ на параметры технологического процесса, в частности, на продолжительность свертываемости, объем выделившейся сыворотки, размер сырного зерна и пр. Представлена динамика производства мягких сыров.

Ключевые слова


СОДЕРЖАНИЕ СУХИХ ВЕЩЕСТВ;ОЗЫ ВНЕСЕНИЯ; ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ СВЕРТЫВАНИЯ; СУХОЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО; МЯГКИЙ СЫР; ДИНАМИКА

Литература


Лепилкина О.В., Остроухов Д.В. Сыропригодные свойства сухого молока//Сыроделие и маслоделие. 2011. №3. С. 36-37.

Мордвинова В.А., Тетерева Л.И. К вопросу использования хлористого кальция в сыроделии//Сыроделие и маслоделие. 2012. №3. С. 47-48

Смирнова И.А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров: молография. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. -Кемерово. 2002. 208 с.

Смирнова И.А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока: дис. …докт. техн. наук. -Кемерово. 2005. 425 с.




DOI: https://doi.org/10.12731/wsd-2014-6-257-264

Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.


Bookmark and Share


(c) 2016 В мире научных открытий



ISSN 2658-6649 (print)

ISSN 2658-6657 (online)

HotLog Яндекс цитирования