СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОВЯЖЬИХ САРДЕЛЕК

Anatoly Andreevich Vytovtov, Catherine Vladimirovna Marushkina


Аннотация


К числу мясных продуктов, которые характеризуются высокими потребительскими свойствами, относятся колбасные изделия – в том числе и сардельки говяжьи, пользующиеся достаточно высоким спросом у потребителей. Исследовалось качество сарделек говяжьих разных производителей по органолептическим и физико-химическим показателям на соответствие требованиям действующих нормативно-технических документов на вареные колбасы. Дополнительно измеряли активность воды с помощью прибора Pawkit производства Decagon Devices (США), а для сравнительной оценки состава исследуемых сарделек снимали ИК-спектры интенсивности поглощения на ИК-Фурье-спектрометре «ФСМ 1202» ООО «Мониторинг» в сочетании с методом многократного нарушенного полного внутреннего отражения (МНПВО) и использованием приставки МНПВО горизонтального типа, призма ZnSe. Степень окислительной порчи определяли расчетным методом по ИК-спектрам исследуемых продуктов. Показано, что качество исследуемых сарделек говяжьих не соответствует требованиям действующих нормативных документов по содержанию жира, массовой доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия, что объясняется использованием производителями дешевого и низкокачественного сырья и несоблюдением рекомендуемого компонентного состава. Высокая оценка органолептических показателей исследуемых сарделек объясняется наличием в их составе глутамата натрия. Активность воды исследуемых сарделек превышает оптимальный диапазон (0,98–0,93), что оказывает отрицательное влияние на их сохраняемость. Кислотное число исследуемых образцов значительно превышает требования и косвенно свидетельствует об использовании несвежего жиросодержащего сырья. Приведенный анализ ИК-спектров исследуемых сарделек говяжьих свидетельствую об их близком компонентном составе, а наблюдаемые различия объясняются особенностями применяемых технологических операций, составом и качеством используемых компонентов.

Ключевые слова


колбасы вареные; оценка качества; органолептические показатели; физико-химические показатели; активность воды; ИК-Фурье спектроскопия

Литература


Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Шевченко В.В., Вытовтов А.А., Нилова Л.П. и др. Учебник. 2 издание, переработанное и дополненное. М.: «ИНФРА-М», 2015г. 576 с.

ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасы вареные. Технические условия». URL: http://docs.cntd.ru/document/1200092623 (дата обращения: 15.03.2015).

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». URL: http://zakonrus.ru/gost/sanpin_232_1078_01.htm (дата обращения 15.03.2015).

Удалова В.Ю., Вытовтов А.А. Влияние наполнителей растительного происхождения на активность воды в мясных полуфабрикатах // Товаровед продовольственных товаров. 2013. № 12. С. 5–8.

Motherhaw A.S., Jaffer T. Antimicrobial activity of foods with different physico-chemical characteristics // International Journal of Food Properties. 2004. Vol. 7, no 3. P. 629–638.

Water activity of Belgian meat products: relationship with some physical-chemical or microbiological parameters / A. Clinouart [et. al.] // 44th international Congress of Meat Sciens and Technology. Barselona, 1998. V.I.

Incze K. European Products // Handbook of Fermented Meat and Poultry. Ames, Iowa: Blackwell Publishing Professional, 2007. P. 307–318.

Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания. В 2-х ч. Ч. 2. Продукты животного происхождения/ Шевченко В. В., Вытовтов А.А., Нилова Л.П., Карасева Е.Н. СПб.: Троицкий мост, 2009. 200 с.: ил. с.

Вытовтов А.А. Методы идентификации, определения подлинности и обнаружения фальсификации продуктов питания: Монография. СПб.: ТЭИ, 2012. 188 с.

Нилова Л.П. Функциональные и технологические свойства растительных масел нового поколения / Л.П. Нилова, Т.В. Пилипенко, К.Ю. Маркова, З.Х. Сикоев // Масложировая промышленность. 2013. № 6. С. 22–27.

Пилипенко Н.И. Контроль качества растительных масел с использованием современных инструментальных методов анализа / Пилипенко Н.И., Перкель Р.Л., Пилипенко Т.В., Нилова Л.П. // Товаровед продовольственных товаров. 2012. №11. С. 40–46.

Нилова Л.П. Изучение порошкообразных продуктов переработки ягодных культур с использованием ИК-спектроскопии / Л.П. Нилова, М.С. Кайгородцева, А.В. Колокшанская, А.А. Вытовтов // Актуальные проблемы качества и безопасности потребительских товаров: материалы II заочной научной конференции молодых ученых, Орел, 23 мая 2013, г. Орел: Изд-во ОрелГТЭИ. С. 81–84.

Нилова Л.П. Использование ИК-спектроскопии для изучения биологически активных веществ в порошках из растительного сырья / Л.П. Нилова, М.С. Кайгородцева, А.В. Колокшанская, К.Ю. Маркова // Экономика и технологии в инновационном развитии общества XXI века: материалы международной научно-практической конференции с элементами научной школы для студентов и аспирантов, 25–26 апреля 2013 г. ФГБОУ ВПО СПбГТЭУ. СПб: Изд-во «Лемма», 2013. С. 172–174.

Смит А. Прикладная ИК-спектроскопия: Пер. с англ. М.: Мир, 1982. 328 с.

Nordisk Metodikkommitte For Livsmede. 1990. № 134 «Colours, Synthetic, Wotersoluble. Semi-quantitative Determination By Chromatography and Spectrophotometry».

The United State Pharmacopoeia 32 and National Formulary 27. 2009.

Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учебное пособие. СПб.: ГИОРД, 2010. 228 с.




DOI: https://doi.org/10.12731/wsd-2015-5-16

Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.


Bookmark and Share


(c) 2016 В мире научных открытий



ISSN 2658-6649 (print)

ISSN 2658-6657 (online)

HotLog Яндекс цитирования