ОБОГАЩЕННЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ КАК ИСТОЧНИКИ ВОДОРАСТВОРИМЫХ АНТИОКСИДАНТОВ

Lyudmila Pavlovna Nilova, Tatyana Vladimirovna Pilipenko, Svetlana Mikhailovna Malyutenkova


Аннотация


Приведены результаты исследований хемилюминесцентным методом антиоксидантной способности порошков из растительного сырья (ягод голубики дикорастущей, выжимок облепихи и красноплодной рябины, муки из кедрового ореха) и хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта различной рецептуры, обогащенных этими порошками. Порошки из растительного сырья отличались гидрофильной антиоксидантной способностью: голубика> рябина > облепиха > мука из кедрового ореха. Антиоксидантная способность гидрофильных фракций хлебобулочных изделий зависела от рецептуры. Сдобные хлебобулочные изделия имели большую антиоксидантную способность, чем изделия улучшенной рецептуры. Антиоксидантная способность обогащенных хлебобулочных изделий зависела как от рецептуры, так и используемых растительных порошков: красноплодная рябина>облепиха>мука из кедрового ореха>голубика. Корка обладала большей антиоксидантной способностью только в изделиях с голубикой, а у всех остальных антиоксидантная способность была выше у мякиша.

Ключевые слова


хлебобулочные изделия; порошки из голубики; красноплодной рябины; облепихи; кедровая мука; антиоксидантная способность; хемилюминесценция

Литература


Путилина Ф.Е. Свободнорадикальное окисление: учебное пособие / Ф.Е. Путилина, О.В. Галкина, Н.Д. Ещенко, Г.П. Диже, И.Е. Красовская. СПб: Изд-во Санкт-Петербургского университета. 2008. 161 с.

Galkina O.V. The Specific Features of Free Radical Processes and the Antioxidant Defense in the Adult Brain. Neurochemical Journal 2013, Vol. 7 (2). Р. 89–97.

Нилова Л.П. Природные антиоксиданты как ингредиенты функциональных хлебобулочных изделий / Л.П. Нилова // Инновационные технологии в области пищевых продуктов и продукции общественного питания функционального и специализированного назначения: Коллективная монография. СПб: Изд-во «ЛЕМА», 2012. С. 75–91.

Вытовтов А.А. Разработка и исследование напитков функционального назначения на основе артезианской воды и лекарственного растительного сырья / А.А. Вытовтов, С.М. Малютенкова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. 2014. Т. 2. №4. С. 17–26.

Елисеева С.А. Изучение влияния режимов кулинарной обработки на антиоксидантную активность полуфабрикатов из овощей // С.А. Елисеева, М.Н. Куткина, А.А. Вытовтов // Товаровед продовольственных товаров. 2012. № 9. С. 7–9.

Нилова Л.П. Хлебобулочные изделия функционального назначения. Качество и безопасность: Монография / Л.П. Нилова. СПб: Изд-во «ЛЕММА», 2012. 179 с.

Новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий с добавками нетрадиционного растительного сырья: монография / И.Г. Паршутина, Н.В. Шелепина, Н.А. Батурина. Орел: Изд-во ОрелГИЭТ, 2013. 96 с.

Нилова Л.П. О проблемах идентификации пищевых продуктов с антиоксидантыми свойствами / Л.П. Нилова, Т.В. Пилипенко, Н.В. Науменко // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства: материалы XI международной научно-практической конференции, Челябинск, 22–24 апреля 2013. Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ. С. 272–275.

Яшин Я.И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека / Я.И. Яшин, В.Ю. Рыжнев, А.Я. Яшин, Н.И. Черноусова. М.: ТрансЛит, 2009. 192 с.

Roginsky V., Lissi E.A. Review of methods to determine chain-breaking antioxidant activity in food // Food Chem. 2005. Vol. 92. №92. P. 235–254.

Horszwald A., Morales F. J., Castillo M. D., Zielinski H. Evaluation of antioxidant capacity and formation of processing contaminats during rye bread making // Journal of Food and Nutrition Research. 2010. 49 (3). P. 149–159.

Бардинова В.П. Сравнительная характеристика антиоксидантных свойств различных сортов хлеба / В.П. Бардинова, Н.В. Макарова // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. №5-6. С. 15–17.

Борисенко Д.В. Овощные функциональные ингредиенты в технологии хлеба с повышенной микробиологической устойчивостью / Денис Владимирович Борисенко – автореферат дис… канд. техн. наук. Воронеж, 2014. 18 с.

Белявская И.Г. Определение антиоксидантной емкости хлебобулочных изделий со спирулиной / И.Г. Белявская, В.Я. Черных, Л.Н. Гришина, В.П. Хотченков, А.О. Ружицкий, Б.Ц. Зайчик // Хлебопродукты. 2012. №5. С. 46–47.

Путилина Ф.Е. Практикум по свободнорадикальному окислению / Ф.Е. Путилина, О.В. Галкина, Н.Д. Ещенко, Г.П. Диже, И.Е. Красовская, В.М. Прокопенко. СПб.: С-Петерб. гос. ун-т, 2006. 108 с.

Шеленга Т.В. Анализ биохимического состава плодово-ягодных порошков / Т.В. Шеленга, Л.П. Нилова, Н.О. Дубровская, К.Ю. Маркова // Аграрная Россия. 2015. №2. С. 2–9.

Нилова Л.П. Новая добавка для хлебобулочных изделий – порошок из сортовой красноплодной рябины / Л.П. Нилова, Н.О. Дубровская // Хлебопродукты. 2008. № 11. С. 52–53.

Gupta-Elera G., Garrett A., Martinez A., Kraus R.D., Robison R. & O΄Neill K. A comparison of antioxidant properties in organic and conventional blueberries // Journal of Food Research. 2012, 1(3). P. 445–453.

Алексеев А.В. Определение антиоксидантов методом активированной хемилюминесценции с использованием 2,2-азо-бис(2-амидинопропана) / А.В. Алексеев, Е.В. Проскурина, Ю.А. Владимиров // Вестник Московского университета. Серия 2. Химия. 2012. Т. 53. №3. С. 187–193.

Borelli R.C., Fogliano V. Bread crust melanoidins as potential prebiotic ingredients. Molecular Nutrition & Food Research // 2005. 49 (7). P. 673–678.

Chawla S.P., Chander R., Sharma A. Antioxidant properties of Maillard reaction products obtained by gamma-irradiation of whey proteins // Food chemistry. (2009). 116 (1). P. 122–128.




DOI: https://doi.org/10.12731/wsd-2015-5-17

Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.


Bookmark and Share


(c) 2016 В мире научных открытий



ISSN 2658-6649 (print)

ISSN 2658-6657 (online)

HotLog Яндекс цитирования