ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РЕЖИМОВ SOUS-VIDE ОБРАБОТКИ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА СВИНИНЫ

Аннотация

Перспективным направлением развития отрасли организации питания является разработка и внедрение в производство инновационных технологий обработки пищевых продуктов, направленных на снижение технологических потерь и сохранение пищевой и биологической ценности сырья при тепловой кулинарной обработке, увеличение срока годности, обеспечение высоких потребительских характеристик кулинарной продукции. Направлением совершенствования является обработка сырья при пониженных щадящих температурных режимах с предварительной вакуумной упаковкой в полимерную термоустойчивую тару, известная как Sous-Vidе технология, позволяющая получить продукты питания при сохранении массы, пищевой и биологической ценности с увеличением срока годности. Объектов исследований являлись мелкокусковые полуфабрикаты из мяса свинины. Тепловая обработка полуфабрикатов из мяса свинины, предварительно вакуум-упакованных в полимерную тару, при 363–368 К, позволяет повысить биологическую ценность на 7–8 % и увеличить выход готовых изделий на 15–20%, при обеспечении срока годности до 3–4 суток в нерегулируемых температурных условиях. Определены режимы предварительного подмораживания полуфабрикатов, обеспечивающие сохранение формы их нарезки при упаковывании и термической обработке.