СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОКА ИЗ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ И МЕДА

Andrey Aleksandrovich Belyaev, Olga Valerevna Ivanova, Irina Alekseevna Yakotsuts


Аннотация


В статье приводятся результаты по разработке технологии и рецептуры плодово-ягодного сока с добавлением меда, исследованию органолептических, физико-химических и микробиологических свойств полученного продукта. Наилучшие органолептические показатели установлены для образца, содержащего сок мелкоплодных яблок – 750 мл, мед –25 мл, сироп шиповника – 50 мл, воды – 175 мл. Результаты физико-химических испытаний показали, что содержание растворимых сухих веществ в соке составило 16,2%, сахаров – 37,6%, титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту – 0,46%. Мезофильныеклостридии, спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы, неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы, дрожжи в образцах купажированного сока не обнаружены. Включение в технологию раздельной температурной обработки для сиропа меда – 60°С и сока из мелкоплодных яблок – 75°С необходимо для наибольшего сохранения в меде полезных веществ, и получении заявленных микробиологических показателей безопасности. По показателям промышленной стерильности образец соответствует техническому регламенту на соковую продукцию ТР ТС 023/2011.

Ключевые слова


мелкоплодные яблоки; мед; сироп шиповника; функциональные продукты; купаж сока

Полный текст:

PDF>PDF

Литература


О Государственной программе развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013–2020 годы (с изменениями и дополнениями): постановление Правительства РФ от 14 июля 2012 г. N 717 // Собр. Законодательства Российской Федерации. 2012. № 32. Ст. 4549.

Michael Mcginnis J., Meyers L.D. Public policy and health yeating. Food po­licy, 1999, vol. 24, no. 2–3, pp. 335–341.

Ulbricht Gottfried J.F. Nutritional information and consumer behaviour – their relationship to nutritional balance. A study conducted in berlin. Foodservicetechnology, 2002, vol. 2, no. 1, pp. 5–11.

Вржесинская О.А. Изменение обеспеченности витаминами населения России: тенденции последнего десятилетия // Оптимальное питание – здоровь енации: материалы VII Всеросс. конгр. М., 2005. С. 51–52.

Eichholzer M. Micronutrient deficiencies in switzerland: causes and consequences. Journal of food engineering, 2003, vol. 56, no. 2–3, pp. 171–179.

Гуленкова Г.С. Разработка и оценка качества функциональных продуктов на основе плодов облепихи крушиновидной (Hippophaerhamnoides L.): Автореф. дис. …канд. с.-х. наук. Красноярск, 2011. 18 с.

Konstantinova U.I. Review of cottage cheese production technologies. Food engineering theory and practice, 2016, no. 1(2), pp. 19–22.

Fedosova A.N., Kaledina M.V. Apple pectin and natural honey in theclosed milk processing cycle. Foods and raw materials, 2015, vol. 3, no. 2, pp. 49–59.

Веткас И.А. Хозяйственно-биологическая характеристика районированных и новых сортов ранеток и китаек лесостепной зоны Красноярского края: Автореф. дис. … канд. с-х. наук. Новосибирск, 1974. 25 с.

ТУ 9185 - 001 - 80324188 - 2015 Сироп шиповника.

Богданов С. Свойства меда // Пчеловодство. М., 2010. №8. С. 40–42.

ТР ТС 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей.

ГОСТ 30425 – 97. Консервы. Метод определения промышленной стерильности. М.: Стандартинформ. 2010. 30 с.

Голуб О.В. Дегустационный анализ. Кемерово:Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. 119 с.

ГОСТ 8756.1 – 79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей (с Изменениями № 1, 2). М.: Стандартинформ. 2010.10 с.

Беляев А.А. Дегустационная оценка образцов сока из мелкоплодных яблок и дикорастущих ягод восточной Сибири // Вестник КрасГАУ. 2014. №2. С. 197–206.

ТИ 10 - 5031536 - 73 - 10 Технологическая инструкция по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков.

Беляев А.А. Концепция проектирования технологической линии для изготовления плодово-ягодного сока // ВестникКрасГАУ. 2012. №8. С. 183–187.

Автоматика и автоматизация пищевых производств: Учебное пособие для вузов / М.М. Благовещенская, Н.О. Воронина, А.В. Казаков, И.К. Петров, Е.А. Прокофьев, Е.М. Раковская М.: Агропромиздат, 1991. 239 с.

Иванова И.К.Изменение ветеринарных характеристик меда при его нагреве // Международный журнал экспериментального образования. 2013. № 11-1. С. 189–190.




DOI: https://doi.org/10.12731/wsd-2016-12-78-91

Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.


Bookmark and Share


(c) 2017 В мире научных открытий



ISSN 2658-6649 (print)

ISSN 2658-6657 (online)

HotLog Яндекс цитирования